Rezepte von Josef Trippolt

Oktopus-Salat

Branzino-Tatar

Fein marinierte Scampi

Jakobsmuscheln vom Grill

Traditionelle Fuži mit Trüffelkäse

Njoki mit Boškarin-Sugo

Meeresfrüchte-Risotto

Geschmortes Lamm in Teran-Sauce

Mediterrane Zitronentarte

Fritule

Oktopus-Salat

Der Oktopus (auch Krake genannt) zählt zu den Tintenfischen. Mit seinen acht Fangarmen und den Saugnäpfen ist er leicht zu erkennen. Aufgrund seines mageren Fleisches und des milden Geschmacks hat der Oktopus einen Fixplatz auf den istrischen Speisekarten.

ZUTATEN FÜR CA. 4 PORTIONEN
1 Oktopus, ca. 1 kg, gesäubert
2 Lorbeerblätter, frisch
½ TL Anis
5-6 schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
Salz
300 g Kartoffel
Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
1/8 l Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe
2 EL Petersilie, gehackt

So macht Josef Oktopus-Salat

1. Den Oktopus im Ganzen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und mit Lorbeerblättern, Anis, Pfefferkörnern und etwas Salz aufkochen. 45-60 Minuten kochen bis der Oktopus weich ist.
2. Die Kartoffel ungeschält in Salzwasser kochen, schälen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zudecken, damit sie warm bleiben.
3. Oktopus aus dem Wasser nehmen, die Fangarme in 2 Zentimeter lange Streifen und das Mittelstück in 1 Zentimeter breite Scheiben schneiden.
4. Den geschnittenen Oktopus in eine Schüssel geben. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und Olivenöl marinieren.
5. Die warmen Kartoffelscheiben dazugeben und alles vorsichtig mischen.
6. Für die Marinade die Knoblauchzehe hauchdünn schneiden und mit der Petersilie und etwas Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren.
7. Den Oktopus und die Kartoffelscheiben auf Tellern anrichten. Die Marinade mit einem Esslöffel gleichmäßig über dem Salat verteilen und Letzteren lauwarm servieren.

Tip
Jedes Meerestier hat seine Saison: In der kalten Jahreszeit schmeckt der Oktopus am besten.

Branzino-Tatar
Wenn es bei uns ein Branzino-Tatar gibt, herrscht Frieden am Tisch, denn wir alle lieben dieses herrlich frische Gericht. Der Wolfsbarsch ist ein ausgezeichneter Speisefisch. Sein schneeweißes Fleisch schmeckt mild und eignet sich für viele Zubereitungsarten: als Tatar, Carpaccio, Ceviche, zum Braten und Grillen, in der Fischsuppe oder im Salzmantel.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600g frisches Branzino-Filet
feines Meeressalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 TL Zitronensaft
1 EL Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl extra vergine
Pinienkerne, geröstet und karamellisiert
frischer Thymian

So macht Josef Tatar

1. Fischhaut vorsichtig abziehen und die Gräten mit einer Pinzette entfernen.
2. Das Filet in 7x7 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Die Fischwürfelchen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, einer Prise Zucker Zitronensaft, Parmesan und Olivenöl vermengen und 3-4 Minuten marinieren.
4. In einer runden Form auf einem Teller anrichten.
5. Mit karamellisierten Pinienkernen und frischem Thymian garnieren.

Tipps:
Fein marinierte Zupfsalate, Artischocken oder Krentomaten passen hervorragend als Begleitung zum Branzino-Tatar.
Das Fischfilet niemals mit dem Messer grob hacken, sondern immer fein schneiden.

Marinierte Scampi
Scampi gut, alles gut. Ein unkompliziertes Rezept für eine wunderbare und leichte Vorspeise, denn richtig frische Scampi (Kaisergranaten) brauchen nicht viel. Mit ein wenig Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl schmecken diese Krustentiere am besten. Die Marinade zieht kurz durch das zarte Fleisch und das Gericht kann sofort serviert werden.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
16 superfrische rohe Scampi
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl extra vergine

So macht Josef marinierte Scampi

1. Scampi vom Rückenpanzer befreien und den Darm (mit einem kurzen Einschnitt entlang des Rückens) entfernen. Der Kopf und die Scheren bleiben gerne dran.
2. Scampi auf vier Teller verteilen.
3. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft nach Belieben würzen und mit dem Olivenöl beträufeln.
4. Mit frischem Weißbrot servieren.

Tipps
Frische Scampi in Top-Qualität erkennen Sie an ihrer rosafarbenen Kruste. Das Fleisch selbst muss fast durchsichtig sein. Der Geruch sollte neutral und auf keinen Fall „fischig“ oder gar tranig sein.

Jakobsmuscheln vom Grill
Urlaubsfeeling in den eigenen vier Wänden? Ist ein Kinderspiel – mit dieser mediterranen Vorspeise. Jakobsmuscheln verfügen über ein festes, weißes Fleisch mit einem orangefarbenen Corail. Der Rogensack hat einen intensiven Meeresgeschmack. Je nach persönlicher Vorliebe bleibt er beim Grillen in der Muschel oder wird entfernt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
12 Stück Jakobsmuscheln
ca. 12 EL Olivenöl
feines Meersalz
1-2 EL Knoblauch, fein gehackt
1-2 EL Petersilie, fein gehackt
Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone


So grillt Josef Jakobsmuscheln

1. Die Muscheln waschen, mit Olivenöl beträufeln und mit Knoblauch und Petersilie bestreuen.
2. Für knappe 5 Minuten auf dem Rost bei nicht zu starker Hitze grillen, bis sie außen gar und innen glasig sind.
3. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

Tipp
Frisches Weißbrot und ein milder Weißkrautsalat dazu, ein Gläschen Malvasia im Glas und der Urlaub zuhause kann beginnen!

Traditionelle Fuži mit Trüffelkäse
Nicht jeder wagt sich über den Kauf frischer Trüffel. Ein Stückchen Trüffelkäse ist aber im Urlaub rasch eingepackt: Er hält im Kühlschrank eine ganze Weile. Wird der Käse erwärmt, entfaltet sich ein wunderbarer Duft, denn der Trüffel wirkt wie Parfum.

ZUTATEN PASTATEIG (ergibt 400g)
3 Eier
2 EL Olivenöl
Salz
330 g glattes Mehl, Type 480 od. 00
wenn nötig: 1 EL Wasser
80ml Sahne
1 EL Trüffelöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
80g Trüffelkäse

So macht Josef Fuži
Eier, Olivenöl und Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach das Mehl dazu sieben und so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben. Der Nudelteig muss schön glatt und fest sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 60 Minuten kühl stellen.

1. Den Teig dünn ausrollen und ca. zwei Stunden antrocknen lassen. In drei bis vier Zentimeter große Quadrate schneiden und über die Diagonale zu einer Rolle einschlagen. Die Enden gut aneinanderdrücken.
2. Die Fuži in kochendem Salzwasser etwa drei bis vier Minuten bissfest kochen.
3. Abseihen und in einer Pfanne mit Sahne, Salz, Pfeffer, Trüffelöl am Herd erhitzen und gut durchschwenken.
4. Einen Teil des Trüffelkäses mit einer groben Reibe über die Pasta reiben und nochmals gut schwenken.
5. Den Rest des Trüffelkäses nach dem Anrichten über die Fuži reiben.

Tipps
Der Trüffelkäse passt auch perfekt über Gnocchi und andere Pastagerichte.

Njoki mit Sugo vom Boškarin-Rind
Wenn Josef Sugo macht, dann in großen Mengen. In praktische Schaubgläser gefüllt und haltbar gemacht, kann selbst die nicht so kochtalentierte Autorin der Familie geschwind ein tolles Gericht zaubern. Schnell noch eine Pasta oder Polenta gekocht, fertig! Bei den frischen Njoki (Gnocchi) muss allerdings der Spitzenkoch wieder selbst an den Herd.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Sugo:
200g Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200g Karotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
4 EL Öl
160g Stangensellerie, geschält und in feine Würfel geschnitten
4 EL Petersilie, gehackt
400g Rindfleisch, faschiert
100g Schweinefleisch von der Schulter, faschiert
100g Rohschinken, in kleine Würfel geschnitten
80g Butter
800g frische Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
800g Tomaten aus dem Glas, kurz durchgemixt
6 EL Tomatenmark
¼ l Rindsuppe
Salz, Pfeffer
½ TL Zucker
1 EL Oregano
etwas Zitronenzeste

Für die Njoki
250 g mehlige Kartoffel, passiert
80 g Mehl
25 g weiche Butter
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml Sahne
Mehl für die Arbeitsfläche

So macht Josef das Sugo

1. Zwiebel und Knoblauch zu den Karotten geben und unter Rühren anschwitzen. Selleriewürfel und Petersilie hinzufügen und ebenfalls einige Minuten anschwitzen.
2. Die beiden faschierten Fleischsorten hinzufügen und unter ständigem Rühren anbraten, bis es krümelig zerfällt.
3. Den Rohschinken dazugeben und fünf Minuten mitbraten.
4. Die Hälfte der Butter, die frischen Tomaten sowie die Tomaten aus dem Glas beigeben und kurz köcheln lassen. Das Tomatenmark untermischen und alles noch etwas einkochen lassen.
5. Rindsuppe eingießen, würzen und ca. 35-40 Minuten langsam schmoren. Die restliche Butter einrühren.

So macht Josef die Njoki

1. Für die Njoki Kartoffelmasse, Mehl, Butter und Ei in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat zu einem festen Teig verarbeiten.
2. Auf bemehlter Arbeitsfläche zwei fingerdicke Rollen formen und im Abstand von 2-3 Zentimeter abtrennen.
3. Mit einer Gabel leicht andrückend in Form bringen und auf einem bemehlten Blech kühl stellen.
4. Njoki in siedendem Salzwasser ca. drei bis vier Minuten köcheln lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
5. Sahne in einer Pfanne kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Njoki darin schwenken.

Tipps
Wichtig ist, dass die Sauce ausreichend lange geschmort wird, damit die Aromen perfekt zur Geltung kommen.
Runden Sie das Sugo mit 100 ml Rotwein ab. Ist die Flasche einmal geöffnet, schenken Sie sich geschwind ein Gläschen ein.
Echtes istrisches Boškarin-Rind ist kaum zu bekommen. Aber Rindfleisch in Top-Qualität gibt es bestimmt auch in Ihrer Region.

Risotto mit Meeresfrüchten
Ein Klassiker der mediterranen Küche. In einen sämigen Risotto passt so viel Gutes: Gemüse wie Wildspargel, Erbsen und Radicchio, Trüffel, Steinpilze, Safran, aber auch Fisch und Fleisch. Eine Lieblingsvariante ist die mit Meeresfrüchten. Was man allerdings beim Kochen braucht: ein bisschen Geduld.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
2-3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
250g Risottoreis
1/8l Weißwein
¾ l leichte Fischbrühe
1/4l Wasser
200g ausgelöste rohe Garnelenschwänze
20 St. Miesmuscheln, im heißen Wasser überkocht
20 St. kleine Kammmuscheln (Canestrelli)

Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
Cayennepfeffer
2 EL Parmesan gerieben
1 Prise Zucker
20g Butter

So macht Josef Risotto

1. Zwiebel im heißen Öl hell andünsten, Knoblauch und Petersilie hinzufügen, schließlich den Reis hinzugeben.
2. Ist der Reis glasig angeschwitzt, Schluck für Schluck mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit immer wieder verkochen lassen.
3. Mit Fischbrühe und Wasser nach und nach aufgießen, bis der Reis weich ist, aber trotzdem im Inneren einen leichten Biss aufweist.
4. Die Garnelen und die Muscheln vorsichtig zum Reis hinzufügen und mitkochen lassen.
5. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und sowie Cayennepfeffer, Parmesan und Zucker würzen.
6. Am Ende die Butter unterrühren. Der Risotto sollte eine sämige Konsistenz aufweisen.

Tipp
Als Weißwein zum Aufgießen eignet sich ein frischer Malvasia. Zum Einschenken am Tisch auch.

Geschmorte Lamm in Teran-Sauce
In südlichen Ländern kommen gerne Lammgerichte auf den Tisch. Keine Angst: Das unangenehme „Böckeln“ von früher gibt es nicht mehr, da Schafe und Hammel nicht mehr im Verkauf sind. Lammfleisch ist zart, mild, würzig und unaufdringlich in seinem Geschmack. Gut abgelegen und mit Rotwein verfeinert wird es zum besonderen Sonntagsessen, das auf der Zunge zergeht.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
5 EL Olivenöl
100g Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Rosmarinzweig
4 Lorbeerblätter
60g Stangensellerie
80g Karotten, geschält und klein gewürfelt
4 Lammstelzen à ca. 350g
etwas Salz
etwas Pfeffer, frisch gemahlen
500 g Tomaten-Concassée
3/8 l Teran
400 ml Lammfond
1 EL Honig
1 Prise Zimt

So bereitet Josef das Lamm

1. In einer Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin hell anschwitzen.
2. Den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter einlegen.
3. Die Sellerie und Karottenwürfel kurz mitschwitzen.
4. Die Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einem großen Topf das restliche Öl erhitzen die Stelzen darin rundum kräftig anbraten.
6. Mit dem Teran ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren.
7. Mit Lammfond aufgießen und bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen 60-70 Minuten zugedeckt schmoren.
8. Danach das angeschwitzte Gemüse zufügen und die Tomatenwürfel untermischen.
9. Den Saft vom Lamm mit Salz, Pfeffer, Honig und einer Prise Zimt nachwürzen und das Ganze nochmals 15-25 Minuten bei 140 Grad Celsius im Backrohr lassen.

Tipps
Das Lammfleisch sollte ganz leicht vom Knochen lösbar sein. Dazu reicht man knusprig gebackene Kartoffeln oder ein flaumiges Kartoffelpüree.
Der kräftige Teran mit seiner betonten Säure ist ein perfekter Begleiter für dieses Lammgericht.

Mediterrane Zitronentarte
Bereits vor Jahren haben Josef und Sonja von der „Casa di Matiki“ in Žminj getauscht. Sauerteig-Rezept gegen Zitronentarte-Rezept. Zeigt Josef unserer Gastgeberin in Istrien wie man Schwarzbrot bäckt, rückt die gesamte Nachbarschaft an. Sehnen wir uns zuhause nach dem nahen Süden, ist dieser erfrischende Kuchen von Sonja die willkommene Erinnerung.

ZUTATEN FÜR EINE TARTE
Für den Teig:
300g Mehl glatt
150g Staubzucker
100g Butter, handwarm
1 Ei plus 1 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker

Zubereitung Teig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in zwei gleiche Teile teilen und kurz rasten lassen.

Für die Zitronencreme:
3 Zitronen – Saft und Abrieb
3 Eier
20g Butter, zerlassen
100g Kristallzucker

1 runde Tarteform, eingefettet

So bäckt Josef die Zitronentarte

1. In einer Kasserolle den Zitronensaft, die Eier, die Butter und den Kristallzucker unter ständigem Rühren ca. 6-7 Minuten auf 80 Grad erhitzen, bis eine homogene Creme entsteht.
2. Durch ein Sieb streichen, den Zitronenabrieb beigeben und kalt rühren.
3. Die zwei Teigstücke rund ausrollen und eine Hälfte leicht überlappend in die Tarteform drücken.
4. Die Zitronencreme eingießen und mit der zweiten Teigplatte bedecken. Die Enden zusammendrücken und in Form schneiden.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

Tipp:
Lauwarm serviert schmeckt der Kuchen am besten.

Fritule
Vor der Markthalle in Pula, vor den Toren Grožnjans, auf den Volksfesten in Žminj und Svetvinčenat oder auch in den Gassen von Rovinj duftet es nach feinem Puderzucker und frisch Gebackenem. Kein Wunder, dass unsere Nasen mit einem „Ahhh“ und „Mmmhh“ automatisch nach oben wandern. Kommen in Istrien Fritule auf den Tisch, gibt es etwas zu feiern. Aber die süßen Teigbällchen, die an unsere „gebackene Mäuse“ oder kleine Krapfen erinnern, schmecken das ganze Jahr über.

ZUTATEN FÜR CA. 50 STÜCK
500 g Mehl, glatt
100-150 ml Milch, warm
40 g Hefe, frisch
70 g Butter, handwarm
1 Prise Salz
1 Schuss Rum
1 Messerspitze Vanillezucker
½ Zitrone, Abrieb der Schale
2 Eier, Zimmertemperatur
1 Prise Zimt
35 g Sauerrahm
70 g Kristallzucker
ca. 1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren
Staubzucker zum Bestreuen

So macht Josef Fritule

1. Aus Mehl, Milch und Hefe ein Dampfl (Vorteig) zubereiten. Ca. 40 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen.
2. Butter, Salz, Rum, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Eier, Zimt, Sauerrahm und Zucker zum Vorteig geben und zu einem mittelfesten Hefeteig verarbeiten.
3. Den Teig weitere 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
4. Danach noch einmal kurz zusammenschlagen.
5. Mit einem Esslöffel aus dem Teig Kugeln formen und ins heiße Fett bei ca. 140-150 Grad geben. Mehrmals wenden, bis sie goldbraun sind.
6. Fritule herausnehmen und am Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Tipps
Wer mag, gibt vor dem Herausbacken Rosinen in den Teig.
Vorsicht: Das Öl darf nicht zu heiß sein. Sonst werden die Fritule außen schwarz und bleiben innen roh.