Von neu auf ausgebucht: Chefkoch Simon Petutschnigs Geheimrezept für den Erfolg

Das trendige Lokal in Palma hat Grund zum Feiern. In nur fünf Jahren ist das Restaurant zu einer der feinsten Gastro-Adressen auf Mallorca geworden. Der 44-jährige Küchenchef über Gastfreundschaft, die Magie der Saucen und seine Lieblingsprodukte.

Fünf Jahre Fera. Es ist viel passiert in dieser Zeit: erst Corona, dann Personalmangel, nun die hohen Lebensmittelpreise. Und das Fera ist weiterhin auf Erfolgskurs. Wie machen Sie das?
In der Tat, es gab viel Bewegung. Durch Corona hatten wir anfangs auch Zeit zum Nachdenken. Und für uns wurde es noch klarer, dass es nur einen Weg gibt: sich auf Gastfreundschaft und Qualität zu konzentrieren.

Auch wenn das seinen Preis hat?
Qualität hat ihren Preis. Man muss sich entscheiden: Will man Qualität bieten oder nicht. Für uns war und ist die Antwort klar: Etwas anderes als Qualität gibt es im Fera nicht. Gute Lebensmittel sind teuer geworden. Das stimmt. Wir müssen die Preise anpassen.

Wie reagieren die Gäste darauf?
Für diese Art der Küche muss man in der Tat Gäste haben, die bereit sind, das Geld auszugeben. Und die haben wir. Unsere Gäste sind Genießer, sie wissen die Qualität unserer Küche zu schätzen. Das ist unser Markenzeichen.

5 Jahre Fera: Von neu auf ausgebucht …
Das kommt ja nicht von ungefähr. Das muss man sich erarbeiten. Die Gäste vertrauen uns. Sie wissen, dass das, was wir bieten, fair berechnet ist. Viele Gäste sind sehr treu, Wiederholungstäter sozusagen (lacht). Und es gibt Gäste, die sich beim Verabschieden herzlich bedanken – mit glücklichen Gesichtern. Das ist eine schöne Belohnung. Und das macht auch etwas mit dem Team.

Was hat sich in den fünf Jahren an Ihrer Art zu kochen verändert?
Ich konzentriere mich noch mehr auf das Produkt, lasse mehr das Produkt für sich selbst sprechen. Und ich koche vielleicht weniger technisch, wieder eher mehr old school. Ganz in der Tradition der klassisch französischen Haute Cuisine.

Das bedeutet?
Ich habe zum Beispiel die Küchenorganisation komplett umgekrempelt und wieder eine Saucier-Station kreiert. Und alle Saucen, Fonds und Jus koche ich selbst. Das braucht viel Zeit. Aber es lohnt sich! Saucen sind die Seele eines Gerichtes.

Hat sich die Präsentation Ihrer Gerichte verändert?
Wir sind weißer geworden. Wir hatten früher graue, dann mal schwarze, rote, grüne, blaue Teller. Jetzt sind wir mehr in der puristischen Phase.

Sie sind feiner geworden?
Wir richten alles auf Weiß an, dazu gehören auch weiße Tischdecken. Das hat mehr Finesse, mehr Eleganz. Und die Gerichte kommen besonders gut zur Geltung. Das ist wie beim Malen eines Bildes: Wenn man einen weißen Untergrund hat – und eben keinen blauen oder grünen – hat man viel mehr Freiheiten, etwas zu kreieren, was auch farblich ein Hingucker ist.

Gibt es neue Trends, denen Sie jetzt folgen?
Trends? Bei mir setzen die Gäste die Trends. Ich spreche viel mit ihnen, höre ihnen zu. Was gefällt ihnen, was mögen sie besonders? Danach richte mich mehr als nach meinen persönlichen Vorlieben. Es macht ja keinen Sinn, wenn ich zwar liebend gern eine Fischsuppe mag, aber keiner bestellt sie.

Was lieben denn die Fera-Gäste?
Mallorquinische Produkte wie Gambas aus Sóller zum Beispiel. Aber auch anderes wie Gillardeau-Austern, Wagyu- und Simmentaler Rind oder Kaviar.

Hat sich in dieser Hinsicht etwas in den fünf Jahren verändert?
Beim Geschmack nicht. Aber mein Gefühl ist: Die Leute genießen mehr seit Beginn der Corona-Pandemie.

Woran machen Sie das fest?
Wir bieten am Abend ein Chef-Menü an: in einer langen und einer kürzeren Version. 80 % der Gäste wählen das längere – und teurere Menü! Und mittags bieten wir jetzt auch ein Chef-Menü mit exklusiven Produkten für 100 Euro. Auch da wählen über 50% der Gäste die Gourmet-Version. Schon mittags heißt die Devise: genießen.

Für ein Mittagsmenü 100 Euro auszugeben, will etwas heißen …
Es geht um Genuss. Und es um das Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn das passt, schätzen es die Gäste. Wir haben aber auch ein kleines, günstigeres Gourmet-Menü, bieten dazu ein Veggie-Menü. Und à la carte essen kann man bei uns ebenfalls.

Welches Produkt fasziniert Sie immer wieder von Neuem?
Zwiebeln und Schalotten! Einfache Produkte, aber so essentiell und vielseitig einsetzbar. In Pürees, Suppen, Saucen, Vinaigrettes, Beurre blanc, Sauce hollandaise …

Sie kochen, seit Sie 16 sind. Ist Kochen immer noch Ihr Traumberuf?
Ich habe das Glück, dass mir der Beruf Spaß macht. Das ist für mich keine Arbeit, das ist Berufung. Wenn du eine Arbeit mit Liebe, Leidenschaft, Begeisterung und Hingabe machst, dann – so heißt es – wirst du den Rest deines Lebens nicht mehr arbeiten müssen, …

Kann Essen glücklich machen?
Definitiv. Wenn es etwas ist, worauf man sich richtig freut und das sprichwörtliche Wasser im Munde zusammenläuft. Die Kärntner Kasnudeln und der Apfelstrudel meiner Mutter in Österreich etwa. Oder auch ein guter Burger mit selbstgebackenem Brot. Gerichte müssen eine Seele haben. Es muss die Seele enthalten sein, von dem, der es zubereitet. Das ist für mich Soulfood.

Wie sieht Ihr perfekter Tag auf Mallorca aus?
Das kommt auf die Stimmung an. Ein perfekter Tag kann sein, einfach nur zu Hause zu sein: zu frühstücken, eine Runde zu schwimmen, mit meinem Kater Tom in der Sonne zu dösen, Gitarre zu spielen, mit meiner Frau einen guten Film anzugucken. Ich bin dankbar und froh, dass ich nicht viel brauche, um glücklich zu sein. Manchmal fahren wir mit dem Auto über die Insel, nach Sant Elm oder die Küstenstraße von Andratx nach Valldemossa. Bei guter Musik natürlich, Reggae, elektronische Musik, Hip-Hop.

Fahren Sie noch Motorrad?
Aber ja! Mit meiner schwarzen Harley-Davidson V-Rod Muscle cruise ich mit meiner Frau über die Insel.

Das Interview führte Kirsten Lehmkuhl.

Mehr Informationen:
Restaurant Fera, Carrer de la Concepció 4, E- 07012 Palma de Mallorca/Spanien
info@ferapalma.com, www.ferapalma.com