Österreich
Dritte Staffel von Restaurantlegenden
15.01.2025
Die Reihe Restaurantlegenden von Servus TV beleuchtet die Welt der österreichischen Spitzenkulinarik. Zuschauer:innen werden mit auf eine Reise in die besten Häuser mit ihren Spitzenköchen genommen, um in deren Werdegang und Wirken einzutauchen – mit allen Höhen und Tiefen. Zeitgleich zum Auftakt der dritten Staffel kehren die wichtigsten Bewertungen der gehobenen Gastronomie nach Österreich zurück: die Sterne des Guide Michelin. Man darf gespannt sein, wie die heimischen Sterneanwärter der Genießerhotels und Jeunes Restaurateurs abschneiden. Ab 24. Jänner auf ServusTV.
Zum Auftakt der dritten Staffel werden die sieben berühmtesten Häuser des Landes besucht – allesamt Sternegaranten aus Wien, Niederösterreich, Salzburg und dem Nordburgenland. Drei weitere Folgen widmen sich den österreichischen Legenden am Herd und den Fragen rund um das Standing der österreichischen Küche, wieviele Opfer zu bringen sind, um es ganz nach oben zu schaffen, wieviel Talent dafür nötig ist und was Spitzenküche tatsächlich ist.
Folge 1 von 4: Sternenritt
Landhaus Bacher, Niederösterreich
Am Eingang der Wachau begrüßt Mautern an der Donau mit dem Landhaus Bacher Gourmets aus aller Welt. Zwei Michelin-Sterne erkochte Lisl Wagner-Bacher zu ihrer Zeit, heute arbeiten beide Töchter – Christina und Susanne – im Betrieb. Die Küche hat sie an Susannes Mann Thomas Dorfer übergeben, der mit vier Hauben und neuerdings einem Stern vom Guide Michelin zurecht die gastronomische Nummer eins der Wachau hält.
„Meine Schwiegermutter war ’83 schon erster ‚Koch des Jahres’ im Gault Millau. Die ganze Brigade, die jetzt drinnen steht, war noch gar nicht auf der Welt, da war sie schon Koch des Jahres – ohne, dass ich sie jetzt älter machen will als sie ist. Es ist halt so, dass sie einfach die Grande Dame der österreichischen Küche ist“, so Dorfer.
Folge 2 von 4: Maschinen
Rau nature-based cuisine, Oberösterreich
Umgeben von Natur und Wildnis in dem abgelegenen Ort Großraming am Rande des Nationalparks Kalkalpen liegt das Restaurant Rau. „Nicht nur die Gegend ist rau, sondern auch die Leute, die sagen nicht: wie bitte?, sondern: hah?. Es ist sehr ehrlich und erdig hier,“ so Gastgeber Klemens Gold. Genauso ehrlich hat er sich auch vier Hauben für seine nature-based cuisine erkocht.
Bevor er von der Ausbildungstour heimkehrte und seine Frau Magdalena kennenlernte, war er am Bodensee: „Heino Huber hat mir gezeigt, was es heißt, zu kochen. Er hat g’sagt: wenn das Essen gut ist, dann sind alle leise. Und es waren alle leise. Da san sicher 50 Leit gsessn, kaaner hat was gredet, weil das Essen so gut war. Und er hat g’sagt: In dem Moment kannst du den Menschen a klans Stück Frieden geben.“ In Zermatt erkochte er sich als 21-jähriger Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern und jetzt ist es wieder so weit.
Folge 3 von 4: Weltküche
Das Bootshaus, Oberösterreich
Seit geraumer Zeit ist das Bootshaus aus der oberösterreichischen Spitzengastronomie nicht mehr wegzudenken. Es gehört zum Hotel Das Traunsee der Traunkirchner Gastronomenfamilie Gröller, Head Chef ist Gault Millau „Koch des Jahres 2023“, Träger von vier Hauben und neuerdings einem Michelin-Stern, Lukas Nagl.
Bevor er als 25-Jähriger am Traunsee angeheuert hat, hatte Nagl prägende Erfahrungen im Wiener Steirereck und auf der ostafrikanischen Insel Sansibar gesammelt. „Das Selbstvertrauen habe ich von Afrika, weil i kochen kann, auch wenn zwölf Mal am Tag der Strom ausfällt, auch wenn das Wasser nicht mehr geht. Wenn ich direkt vom Steirereck aus der Spitzengastronomie hierher gegangen wäre, wäre ich wahrscheinlich zerbrochen, wir haben einfach so viel Druck drauf gehabt damals.“
Casa Dante, Istrien
Ein steirischer Spitzenkoch, der mit seiner Frau Katarina im nordistrischen Momjan ein altes Pfarrhaus in das Casa Dante verwandelt hat: Tom Riederer, einst drei Hauben im alten 4-Hauben-System und mit seinem Pfarrhof in St. Andrä im Sausal fünf Jahre in Folge als bestes Restaurant der Steiermark ausgezeichnet, zog sich aus der Sternegastronomie zurück. Dabei hat er das professionelle Kochen erst als 30-Jähriger nach einer Bundesheer-Karriere begonnen. „Als ich angefangen habe, war ich überall der älteste Depp in der Brigade. Zwiebeln schneiden, Kartoffeln putzen…“, so Riederer.
„Jeder Koch oder Maître träumt doch davon, nur einen Tisch mit vier Gästen zu haben. Ich habe es einfach gemacht, in einer der schönsten Gegenden, die ich kenne.“ Die Gerichte basieren auf der istrischen Küche, die von der italienischen Küche, dem Balkan und den ehemaligen Kronländern geprägt ist.
Folge 4 von 4: Wasser
Restaurants Fera und Yara, Mallorca
Er wollte kochen und er wollte weg. Der Kärntner Simon Petutschnig hat es vom mittellosen Teenager zum Head Chef zweier Spitzenrestaurants auf Mallorca geschafft – dem Fera in Palma und dem Yara in Puerto Portals am Yachthafen. Über seine ersten Stationen in Spanien sagt er heute: „Ich konnte kein Wort Spanisch, aber wenn die Kollegen zusammensaßen und gelacht haben, dann habe ich halt mitgelacht. Und irgendwann wurde ich akzeptiert, aber es waren harte Zeiten.“
Heute spricht er fließend Spanisch, leitet ein Team von 25 Köchen, ist mit einer Brasilianerin verheiratet und cruist in seiner Freizeit mit der Harley ans Meer: „Wasser ist mein Element.“
Restaurant Hubert Wallner, Kärnten
Hubert Wallner kocht am Südufer des Wörthersees, sein gleichnamiges Restaurant zählt zu den besten Kärntens. Der mit vier Hauben prämierte „Koch des Jahres 2020“ im Gault Millau kombiniert mediterrane Stilelemente mit Kärntner Küche. „Früher habe ich gerne Hummer gekocht, Steinbutt, Rotbarbe, nur die besten Produkte aus Frankreich. Heute mag ich Flusskrebs von der Drau, eine halbe Stunde entfernt.“
Direkt am azurblauen Wasser nur einen Steinwurf entfernt befindet sich das Bistro Südsee, das Wallner mit der Mutter seiner beiden Kinder, Kerstin Wallner, betreibt. Der gemeinsame Sohn steht schon mit Begeisterung beim Vater in der Küche.
Restaurant Herzig, Wien
Im 15. Wiener Bezirk präsentiert Sören Herzig internationale Fusionsküche auf höchstem Niveau. Der gebürtige Cuxhavener erkochte in Rekordzeit vier Hauben im Gault Millau, Wasser sei „natürlich sein Element“, dessen Küche Meeresfrüchte in allen Variationen umfasst – von Makrele mit Austernperlen bis Seezunge. Fasziniert von der Geschmacksvielfalt des Meeres, lernte Herzig bei Spitzenköchen wie Kevin Fehling und Juan Amador.
Acht Monate vor den weltweiten Lockdowns hat das Herzig aufgesperrt. „Bis Corona waren wir jeden Tag ausgebucht“, erinnert sich der Küchenchef, der mit einer Wachauerin verheiratet ist. Der Einschnitt war existenzbedrohend – „Tränen, auch bei den Mitarbeitern“, mittlerweile läuft das Lokal wieder auf Erfolgskurs.
Die vierteilige Serie wird ab 24. Jänner immer freitags um 21:15 Uhr auf ServusTV ausgestrahlt.
